وصفات الخبز بالقمح الكامل 

حتى لو لم تكن قد صنعت خبزًا منزليًا أو عملت مع الخميرة من قبل، فإن هذا الخبز المصنوع منزليًا من الحرفيين مناسب لك. إنها الوصفة المثالية للمبتدئين لأنها تتطلب 4 مكونات فقط بدون أي مقالي خاصة أو خلاط، ولا يوجد عجن أو تشكيل معقد، و95٪ من العمل يتم دون تدخل منك. سيقدر خبراء الخبز هذه الوصفة أيضًا لأنها تقدم نكهة لذيذة وقشرة هشة بعض الشيء وقشرة مطاطية ضخمة وتلك الثقوب الطرية المميزة بالداخل مثل سياباتا أو الخبز الفرنسي.

مبتدئين الخبز – ابدأ من هنا

سنبلة خبز نخالة القمح

وصفة خبز القمح الكامل

هل سبق لك أن أردت إتقان الخبز المصنوع منزليًا؟ أرغفة حقيقية، مقرمشة، مطاطية، لذيذة على غرار المخبوزات التي طعمها لا يصدق مع التغميسات، والشوربات، والصلصات، ووجبات العشاء المريحة؟ هذه الوصفة من أين تبدأ. هذا الخبز الحرفي مخصص للمبتدئين، ولكن حتى سادة الخبز سيقدرون نكهته وسهولة استخدامه. إنه طازج جدًا، ولذيذ جدًا، وسهل بشكل مدهش لأنه يصنع نفسه بشكل أساسي.

ما عليك سوى 4 مكونات بدون أي أواني أو خلاط خاص، ولا تحتاج إلى عجن، ولا حاجة لبركة أو مقبلات عجين، ويمكنك إضافة الأعشاب والجبن والتوابل لصنع مجموعة متنوعة من نكهات الخبز.

ستتكرر هذه الوصفة الأساسية قريبًا في مطبخك. بعد أن تدرك مدى سهولة صنع خبز حقيقي محلي الصنع، ستجد أي عذر لخبز رغيف.

طريقة تحضير خبز القمح الكامل 

ما هو الخبز المصنوع منزليًا؟

عندما يتعلق الأمر بالخبز، فإن مصطلح “الحرفي” لا يعني شيئًا معينًا. ولكن بشكل عام، فإن الخبز الحرفي مصنوع في المنزل، وطازج، ومقرمش، وذو مظهر ريفي لذيذ. الحرفي عامل ماهر، يعمل بأيديهم. لكن من المفارقات أنه لا يوجد الكثير من “العمل” في هذه الوصفة.

لماذا ستحب هذا الخبز

لينة + نكهة

قشرة مطاطية، مقرمشة قليلاً

شكل كيفما تريد

لا حاجة لأواني خاصة، أو حمام سباحة، أو بادئ عجين

4 مكونات فقط

عليك أن تقرر طول الفترة الزمنية التي تبقى فيها

طريقة عمل الخبز القمح الكامل

الخبز القشري والمضغ، والدهون الأقل في العجين المعروف أيضًا باسم “العجينة الخالية من الدهن”. نحن نستخدم عجينة قليلة الدهن لصنع رغيف الحرفيين اليوم. (إذا كنت فضوليًا، فإن “العجين الغني” عبارة عن عجينة خبز طرية مع وجود الدهون، مثل الزبدة والبيض وهو النوع الذي نحتاجه لفائف القرفة طوال الليل.) بدون الدهون، يتبقى لنا الأساسيات.

دقيق الخبز

  بينما يمكنك استخدام دقيق لجميع الأغراض في هذه الوصفة، فإنني أوصي بشدة باستخدام دقيق الخبز. ينتج دقيق الخبز خبزًا أقوى وأكثر مضغًا وهذا يُحدث فرقًا كبيرًا في الوصفة باستخدام 3 مكونات أخرى فقط.

الخميرة الفورية

 الخميرة الفورية هي المفتاح في هذه الوصفة. على الرغم من أنه يمكنك استخدام التجفيف النشط إذا كان هذا كل ما لديك، فإن أي خميرة سريعة أو خميرة فورية ستؤدي إلى نتائج لذيذة في وقت أقل. أستخدم المزيد من الخميرة في هذه الوصفة مقارنةً بخبز التوت البري بدون عجن وخبز الجالابينو بدون عجن. لماذا؟ هذه العجائن ترتاح وترتفع في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك، لمزيد من النكهة والارتفاع، أستخدم المزيد من الخميرة وأترك العجين في الثلاجة. (الهواء البارد يبطئ عملية التخمير.)

الملح

لا يمكنك صنع خبز جيد بدون ملح ولأفضل نكهة، أوصي بالملح الخشن، مثل ملح البحر الخشن. أجد نكهة الخبز تفتقر إلى ملح الطعام العادي.

الماء: عادةً ما أشجعك على استخدام السائل الدافئ مع الخميرة لأن السائل الدافئ يساعد الخميرة على العمل بشكل أسرع. ومع ذلك، استخدم الماء البارد أو بدرجة حرارة الغرفة هنا. لا يتجمد باردًا، وليس دافئًا جدًا – بارد الملمس. 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية) رائعة، لكن درجة الحرارة الدقيقة لا تهم طالما أنها ليست ساخنة أو دافئة. كلما كان الماء باردًا، كلما طالت مدة ارتفاع العجينة، وعادةً ما كانت نكهة الخبز أفضل. (هذا مهم نظرًا لوجود القليل جدًا من المكونات لإضافة نكهة رائعة!)

دقيق الذرة الاختياري: غبار الطبق بدقيق الذرة يضيف نكهة مميزة وقليلًا من القرمشة إلى القشرة السفلية. هذا اختياري تمامًا. إذا كان لديك، فاستخدمها. إذا لم يكن لديك، فلا تقلق بشأنه.

يمكنك أيضًا إضافة الأعشاب والتوابل مثل الثوم، وإكليل الجبل، والشبت، والبصل المفروم، والهلابينو، والجبن المبشور، والمكسرات المقطعة، والتوت البري المجفف، إلخ. جدا!

 نصيحة الخباز

 تجنب إضافة الكثير من الدقيق إلى العجين أثناء العمل به. وكلما كانت أكثر لزوجة – وكلما طالت مدة بقائها في الثلاجة – زادت احتمالية وجود تلك الجيوب الهوائية الكبير

كيفية تحضير خبز القمح الكامل

اخلطي مكونات العجين معًا. في البداية ستبدو العجينة جافة جدًا وهشة وستتساءل عما إذا كانت ستجتمع معًا. لكنه سيبقى. استخدم الملعقة في البداية، ثم انتقل إلى يديك للتأكد من ترطيب الدقيق بالكامل. يصبح العجين لزجًا قليلًا بعد خلطه جيدًا.

اتركه يرتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات. غطي العجينة واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات حتى يتضاعف حجمها.

استخدمه على الفور أو ضعه في الثلاجة. بعد 2-3 ساعات، يمكنك المتابعة على الفور إلى الخطوة التالية. ومع ذلك، للحصول على نكهة وقوام مثاليين، أوصي بشدة بترك العجين في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 3 أيام. نعم، 3 أيام كاملة! عادة ما أتركه يرتاح لمدة 18 ساعة فقط. خلال هذه الخطوة الحاسمة، يعمل الهواء البارد على إبطاء عملية التخمير ويضيف الكثير من النكهة والقوام. لذلك، يمكنك خبز الخبز في 2-3 ساعات أو في 3 أيام. كلما طالت مدة جلوسها، كان مذاقها أفضل. 

شكلي على شكل 2 رغيف أو 1 كرة. استريحي كما يسخن الفرن. يمكنك تشكيل الخبز على شكل رغيف دائري أو رغيفين أطول. عادةً ما أصنع رغيفين أطول جنبًا إلى جنب على صفيحة خبز مسطحة، حوالي 9 × 3 بوصات لكل منهما. يسجل بسكين حاد أو عرجاء الخبز. سخني الفرن إلى 246 درجة مئوية. سيؤدي الهواء الساخن للغاية إلى ضبط القشرة على الفور بحيث يرتفع الخبز بدلاً من أن ينتشر في كل مكان. للمساعدة في ضمان قشرة مقرمشة، بعد تسخين الفرن مسبقًا – صب الماء المغلي في وعاء / طبق خبز معدني أو من الحديد الزهر على رف الفرن السفلي. ضعي العجينة على الفور بالداخل وأغلق باب الفرن لحبس البخار. سيساعد البخار في تكوين تلك القشرة الهشة المرغوبة. إذا كان لديك فرن هولندي، شكلي العجينة في رغيف دائري، واخبزيها داخل الفرن الهولندي مع الغطاء.

اخبز حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا، حوالي 20-25 دقيقة. اضغط برفق على الأرغفة لأنها إذا بدت أجوف، فقد انتهى الأمر.

انظر إلى تلك الثقوب الناعمة اللذيذة بالداخل! يذكرني بـ ciabatta أو الرغيف الفرنسي، وكلاهما يمكن أن يكون أكثر تعقيدًا.

قدمي الخبز الحرفي معا نزلق بزبدة العسل محلية الصنع شريحة وغمس في غموس السلطعون أو تغميس الجبن أو تغميس السبانخ بالثوم المحمص

قدميها جنبًا إلى جنب مع الفلفل الحار بالدجاج أو اليقطين الحار

كمخبأ لشوربة مينستروني أو حساء الدجاج المعكرونة بالكريمة

مع وعاء كبير من المعكرونة والجبن

استخدم لجبن الماعز والعسل كروستيني

مع أي شيء لأن الخبز محلي الصنع هو أفضل صديق لكل شيء تعليمات

في وعاء خلط كبير غير مدهون، اخفقي الدقيق والخميرة والملح معًا. يُسكب في الماء البارد ويُمزج برفق باستخدام ملعقة مطاطية أو ملعقة خشبية. ستبدو العجينة جافة وهشة، لكن استمر في العمل حتى يبلل الطحين بالكامل. إذا لزم الأمر، استخدم يديك (كما أفعل في الفيديو التعليمي أعلاه) لعمل مكونات العجين معًا. ستكون العجينة لزجة. شكلي على هيئة كرة في الوعاء بأفضل ما يمكنك.

غطي العجين بإحكام بغطاء بلاستيكي أو ورق ألومنيوم وضعيه على المنضدة في درجة حرارة الغرفة (بصراحة، أي درجة حرارة عادية للغرفة جيدة!). اتركيه يرتفع لمدة 2-3 ساعات. سوف يتضاعف حجم العجين تقريبًا، ويلتصق بجوانب الوعاء، ويكون به الكثير من فقاعات الهواء.

يمكنك الاستمرار في الخطوة 4 على الفور، ولكن للحصول على أفضل نكهة وملمس، أوصي بشدة بترك هذه العجينة المرتفعة في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 3 أيام. توضع العجينة المغطاة في الثلاجة لمدة 12 ساعة – 3 أيام. عادةً ما أتركه يرتاح في الثلاجة لمدة 18 ساعة تقريبًا. ستنتفخ العجينة خلال هذا الوقت، لكنها قد تبدأ في التفريغ بعد يومين. هذا جيد وطبيعي – لا داعي للقلق.

قم برش ورقة خبز كبيرة غير لاصقة (مع أو بدون حواف وتأكد من أنها غير لاصقة) بالدقيق و / أو دقيق الذرة. اقلب العجينة الباردة على سطح عمل مطحون بالدقيق. باستخدام سكين حاد أو مكشطة، قطعي العجين إلى نصفين. سوف تنكمش بعض فقاعات الهواء أثناء العمل معها. توضع أنصاف العجين على صينية خبز مُجهّزة. باستخدام اليدين المطحون، شكلي في رغيفين طويلين حوالي 9 × 3 بوصات (لا يجب أن تكون دقيقة) على بعد حوالي 3 بوصات. غطيه برفق واتركيه يرتاح لمدة 45 دقيقة. سوف تخبز العجين على ورقة الخبز المحضرة. راجع ملاحظة الوصفة إذا كنت تريد استخدام حجر بيتزا.

خلال هذه الـ 45 دقيقة، سخني الفرن مسبقًا إلى 246 درجة مئوية.

عندما تكون جاهزًا للخبز، باستخدام سكين حاد جدًا أو عرجاء الخبز (حتى أن البعض يستخدم مقص المطبخ)، قم بتقطيع أرغفة الخبز بثلاث شرائح، بعمق حوالي 1/2 بوصة. (“النتيجة” = قطع ضحل.) إذا تم تسطيح الأرغفة المشكلة خلال 45 دقيقة، استخدم الأيدي المرشوشة بالدقيق لتضييقها على طول الجوانب مرة أخرى.

اختياري لقشرة مقرمشة قليلاً: بعد تسخين الفرن وتسخين الخبز، ضع مقلاة أو مقلاة من المعدن الضحل أو من الحديد الزهر (عادةً ما أستخدم صينية خبز معدنية 9 × 13) على رف الفرن السفلي. صب بحذر وبسرعة 3-4 أكواب من الماء المغلي فيه. ضع العجينة / صينية الخبز على رف أعلى وأغلق الفرن بسرعة، وحبس البخار بالداخل. يساعد البخار في تكوين قشرة مقرمشة.

ضع العجينة المشكلة والمقسمة (على وعاء دقيق / دقيق الذرة) في الفرن المسخن على الرف الأوسط. اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة أو حتى تصبح القشرة ذهبية اللون. اضغط برفق على الأرغفة – إذا بدت أجوف، فهذا يعني أن الخبز قد نضج.

أخرجي الخبز من الفرن واتركيه ليبرد لمدة 5 دقائق على الأقل قبل تقطيعه وتقديمه. قم بتخزين بقايا الطعام المغطاة بشكل غير محكم في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 5 أيام أو في الثلاجة لمدة تصل إلى 10 أيام.

ملحوظات

قم بعمل تعليمات مسبقة وتجميد: يمكن للعجين أن يبقى في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام، لذلك فهذه وصفة رائعة للبدء في وقت مبكر. يمكنك أيضًا خبز الخبز وتركه يبرد وتجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بإذابة الثلج في الثلاجة واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. يمكنك أيضًا تجميد العجين. أكمل الوصفة من خلال الخطوة 3. لفها في غلاف بلاستيكي وضعها في وعاء مناسب للمجمد. للخبز، اترك العجين يذوب طوال الليل في الثلاجة، أو لمدة 2-3 ساعات في درجة حرارة الغرفة. استمر بالخطوة 4 وباقي تعليمات الوصفة.

الدقيق

للحصول على أفضل نكهة وقوام مطاطي، أوصي بشدة باستخدام دقيق الخبز. يمكنك استخدام 1: 1 بديل دقيق لجميع الأغراض في رشة بدون أي تغييرات أخرى على الوصفة. أوصي بتجنب دقيق القمح الكامل في هذه العجينة. إذا لزم الأمر، استخدم نصف دقيق خبز ونصف دقيق قمح كامل. سوف يكون طعم الخبز كثيفا قليلا.

الخميرة

يمكنك استخدام خميرة جافة فورية أو نشطة، لكني أوصي بشدة باستخدام خميرة فورية (تُعرف أيضًا باسم خميرة “الارتفاع السريع” أو الخميرة “سريعة الارتفاع”). سيرتفع الخبز بشكل أسرع. عادةً ما أستخدم الخميرة البلاتينية من Red Star، وهي خميرة فورية. ملعقتان صغيرتان أقل بقليل من عبوة قياسية واحدة. في حالة استخدام الخميرة الجافة النشطة، لا توجد تغييرات مطلوبة على الوصفة. قد يستغرق وقت الصعود في الخطوة 2 وقتًا أطول.

الملح

استخدم الملح الخشن، مثل ملح البحر الخشن، في هذا الخبز. أجد النكهة ناقصة قليلاً عند استخدام ملح الطعام الناعم العادي. إذا كان لديك ملح ناعم فقط، قلل إلى 1 و 1/2 ملعقة صغيرة.

الماء

 استخدم الماء البارد. 70 درجة فهرنهايت (21 درجة مئوية) رائعة، لكن درجة الحرارة الدقيقة لا تهم طالما أنها ليست ساخنة أو دافئة.

رغيف دائري

 إذا كنت ترغب في تشكيل العجين على شكل كرة (رغيف دائري) ببساطة شكل كرة مستديرة بدلاً من رغيفين في الخطوة 4. تعليمات الخبز هي نفسها، لكن الرغيف سيستغرق بضع دقائق إضافية في الفرن. إذا كنت تريد خبز البولين في فرن هولندي، انظر الملاحظة التالية.

باستخدام فرن هولندي: اتبع وصفة العجين هذه من خلال الخطوة 3، ثم اتبع تعليمات التشكيل / الخبز البسيطة (الخطوات 2-5) في وصفة خبز التوت البري Nut No Knead، بما في ذلك استخدام ورق البرشمان. إذا كان ورق البرشمان الخاص بك لا يتحمل الحرارة المرتفعة، يمكنك إما خفض درجة حرارة الفرن وخبز الخبز لفترة أطول أو دهن الفرن الهولندي بدلاً من ذلك.

باستخدام حجر البيتزا

 إذا كنت تريد خبز أرغفة الخبز على حجر بيتزا، ضع حجر البيتزا في فرن التسخين المسبق. انقل الأرغفة المشكلة والمخففة إلى حجر البيتزا الساخن واخبزها حسب التوجيهات.

لا يوجد مقلاة غير لاصقة: إذا لم يكن لديك ورقة خبز غير لاصقة، فقم بتبطينها بورق زبدة بدلاً من ذلك. تُغطى برشّ الدقيق و / أو دقيق الذرة قبل وضع العجينة على الوجه. يمكن أن يحترق ورق البرشمان، لذا من الأفضل تحديد المربع لمعرفة مقدار الحرارة التي يمكن أن تتحملها. اخفض حرارة الفرن إذا لزم الأمر واخبز الخبز لفترة أطول حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً وعند النقر عليه برفق، يبدو جوفاء.

أفكار النكهة

 قبل صب الماء في الخطوة 1، أضف أيًا من المكونات التالية / مجموعة المكونات التالية إلى المكونات الجافة في الوعاء: 4 فصوص ثوم مفروم + 3 ملاعق كبيرة إكليل الجبل المفروم، 3 ملاعق كبيرة عشبك الطازج المفضل (المفروم)، 1 كوب من الجبن المبشور المفضل لديك، ومكعبات الهالبينو، و 3/4 – 1 كوب من التوت البري المجفف و / أو المكسرات المفرومة، وملعقتان صغيرتان من مسحوق الثوم، إلخ.

الرجوع  إلى دليل الخبز مع الخميرة الخاص بي  للحصول على إجابات للأسئلة الشائعة حول الخميرة الشائعة.

وصفة مقتبسة من  طحين الملك آرثر وخميرة النجم  الأحمر، طريقة مماثلة في الأصل من Jim Lahey.