نصائح الخبز: كيفية الحصول على نتائج جيدة في كل مرة

 كثيرا ما يقال أن الطبخ فن والخبز علم. هناك بعض التداخل - فأنت بالتأكيد بحاجة إلى مهارات فنية في الطبخ والفنية في الخبز. لكن في الطهي ، تصنع طبقًا كما تفعل بالرسم والتذوق والضبط كما تذهب مع إضافة أسلوبك الشخصي. عند الخبز ، يجب أن تكون دقيقًا وأن تتبع الوصفة ، وإلا فسوف تتساقط كعكاتك ، وسوف تنتشر ملفات تعريف الارتباط الخاصة بك ، وستكون قشور الفطيرة قاسية ، وما إلى ذلك. ولكن مع نصائح الخبز هذه ، لا داعي للخبز! يمكن تجنب معظم أخطاء الخبز بسهولة من خلال فهم الأساسيات وتجنب الاستبدالات واتباع بعض القواعد البسيطة.

1 - قياس بشكل صحيح

من بين جميع نصائح الخبز ، هذه هي القاعدة الأولى في الخبز! من الناحية المثالية ، يجب أن تزن مكوناتك على مقياس رقمي ، ولكن إذا لم يكن لديك واحد ، فإن الطريقة الصحيحة لقياس المكونات الجافة هي استخدام طريقة الملعقة والتسوية: اسكب المكونات في كوب قياس جاف ومستوى أو "امسح" أعلى بحافة مستقيمة. قد يبدو هذا صعب الإرضاء ولكنه مهم. يمكن أن يختلف كوب الدقيق المقاس بالحجم بعدة أونصات ، لذلك إذا غرفته في كوب القياس وعبأته ، فسوف ينتهي بك الأمر بالكثير من الدقيق وستجف المخبوزات. المكون الوحيد الذي يجب أن تضعه في الكوب هو السكر البني.

يجب دائمًا قياس المكونات السائلة في أكواب قياس واضحة مع فوهات صب وتدرجات على جانب الكوب. أنا أحب تلك التي تسمح لك برؤية علامات القياس من فوق (الصورة اليمنى الوحيدة بواسطة OXO).

استثمر في خلاط جيد

لدي خلاط مطبخ بسعة 5 لتر أتركه على سطح العمل وأستخدمه في كل شيء تقريبًا. إذا اشتريت واحدة جيدة ، فستستمر لعقود - سقطت مرة واحدة على الأرض وما زالت تعمل! يعتبر الخلاط اليدوي الكهربائي بديلاً جيدًا.

 3 - استخدام مكونات درجة حرارة الغرفة

عندما تستدعي الوصفة مكونات درجة حرارة الغرفة ، فمن المهم الامتثال لها. لا يمكن كريمة الزبدة الباردة ، ويمكن للبيض البارد أن يسبب صدمة للعجين ويخثره. من الأفضل ترك المكونات على سطح العمل طوال الليل ، لكنني أعترف أنني لا أتذكر أبدًا القيام بذلك. لإحضار البيض بسرعة إلى درجة حرارة الغرفة ، ضعه في وعاء وضعه تحت ماء الصنبور الدافئ لبضع دقائق. إذا كنت تريد إحضار الزبدة إلى درجة حرارة الغرفة ، فيمكنك استخدام الميكروويف ولكن راقبها عن كثب لأنها إذا أصبحت طرية جدًا ، فقد تفسد الوصفة. عادةً ما أقوم بتقطيع العصي إلى قطع بحجم 1 بوصة [2.5 سم] واضغط عليها بنسبة 50٪ من الطاقة في فترات مدتها 10 ثوانٍ حتى تنعم.

افحص درجة حرارة الفرن

من الجيد فحص درجة حرارة الفرن بين الحين والآخر للتأكد من دقتها. على نفس المنوال ، عند الخبز ، حاول ألا تفتح الفرن لإلقاء نظرة خاطفة حتى ينتهي وقت الطهي الموصى به. خلاف ذلك ، سوف تترك الهواء البارد يدخل ، مما يقطع عملية الخبز. الاستثناء الوحيد لهذه القاعدة هو تدوير المقالي في منتصف عملية الخبز إذا كنت تطبخ على أواني متعددة أو إذا كان فرنك يحتوي على بقعة ساخنة ؛ فقط افعلها بسرعة حتى لا تبرد الفرن.

لا تجعل البدائل

لسوء الحظ ، لا توجد بدائل جيدة للدقيق أو السكر أو الزبدة أو البيض لجميع الأغراض. تذكر ، الخبز هو الكيمياء. تجربة على مسؤوليتك الخاصة! ومع ذلك ، فإن "شرطة الوصفات" لن تأتي بعدك إذا قمت بتغيير أشياء صغيرة لا تغير كيمياء الوصفة ، مثل إضافة المكسرات ، أو استبدال نكهة البرتقال بقشر الليمون.

استخدم يد خفيفة

إذا قضيت أي وقت في الخبز ، فمن المحتمل أن تصادف عبارة "لا تفرط في الخلط". هذا لأنه بمجرد إضافة الدقيق إلى الوصفة ، فإن الخلط يشجع على تطوير الغلوتين ، مما يخلق ملمسًا مطاطيًا أو قاسيًا. نعجن عجينة الخبز لتنشيط الغلوتين بحيث يكون للخبز عامل مضغ جيد - لكننا لا نريد ذلك في الكعك الطري والمافن! عندما تقول الوصفة "لا تفرط في الخلط" ، حرك فقط حتى يصبح الخليط موحدًا.

في الكعكات والبسكويت ، غالبًا ما تطلب الوصفات ، "لا تفرط في العجين." مرة أخرى ، لا تريد تنشيط الغلوتين ، ولا تريد أيضًا تسخين الزبدة أو إذابتها - تُبخر القطع الباردة من الزبدة في الفرن ، مما يرفع العجين لصنع سلع مخبوزة طرية وقشارية.

فهم عوامل التخمر

يستخدم مسحوق الخبز وصودا الخبز في العديد من الوصفات لجعل المخبوزات ترتفع دون الحاجة إلى الخميرة. لا يمكن استبدالها. تحتاج صودا الخبز إلى مكونات حمضية لتنشيطها ، لذلك يتم استخدامها في الوصفات التي تحتوي على اللبن وعصير الليمون ومسحوق الكاكاو وما إلى ذلك. يحتاج مسحوق الخبز إلى سائل فقط لتنشيطه ، لذلك يتم استخدامه في الوصفات التي لا تحتوي على مكونات حمضية. تتطلب بعض الوصفات ، مثل ملفات تعريف الارتباط برقائق الشوكولاتة ، كلاً من مسحوق الخبز وصودا الخبز. تحتوي هذه الوصفات عادةً على نوع من المكونات الحمضية ، مثل السكر البني ، لكن صودا الخبز وحدها لا تكفي لرفع حجم الخليط في الوصفة ، لذلك يضاف مسحوق الخبز لالتقاط الركود. 

اظف المكونات في اكواب صغيرة

ربما أنا وحدي ، لكنني غالبًا ما أفقد ما أفعله في المطبخ. أقوم دائمًا بإضافة المكونات إلى الوعاء في أكوام صغيرة مرتبة عندما أقوم بالخبز حتى أتمكن من رؤية ما أضفته بالفعل.

 أحواض الخط مع ورق البرشمان أو رقائق نونستيك شديدة التحمل

يعتبر ورق البرشمان مثاليًا لتبطين قوالب الكعك وأواني الكيك ، كما أنه يسهل إزالته وتنظيفه. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إعادة استخدامه مرارًا وتكرارًا. أو استخدم حصائر سيليكون ذات طراز احترافي ؛ فهي أكثر متانة من المخطوطات ويمكن استخدامها إلى الأبد. بالنسبة لملفات تعريف الارتباط ، اجعل عملية الإزالة أسهل عن طريق تبطين أواني الخبز بورق الألمنيوم شديد التحمل والمغطى برذاذ الطهي. فقط ارفع الكتلة على لوح واقطعها! تأكد من استخدام رقائق ذات نوعية جيدة ، مثل Reynold's Wrap Heavy Duty ؛ العلامات التجارية الرخيصة يمكن أن تلتصق.

جهز أواني الخَبز بشكل صحيح

عادةً ما أستخدم رذاذًا غير لاصق أو رذاذًا غير لاصق مع الدقيق لتغطية سريعة وفعالة. ضع المقلاة فوق الحوض أو افتح غسالة الأطباق لتجنب الفوضى.

قياس ومغرفة الخليط بالتساوي

استخدم مغارف ملفات تعريف الارتباط ومغارف الآيس كريم مع مشغلات لقياس عجينة البسكويت والكعك والكب كيك. ستكون المجارف أكثر اتساقًا ، وستتم طهي المخبوزات بشكل متساوٍ ، وهي طريقة أسرع لإنجاز المهمة.

استخدم مكونات الجودة

صدق أو لا تصدق ، يمكن للعلامات التجارية التي تستخدمها أن تحدث فرقًا كبيرًا في الخبز ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالدقيق. عندما أخبز ، أستخدم المكونات التالية (ما لم ينص على خلاف ذلك):

• طحين

• King Arthur Flour (تحتوي هذه العلامة التجارية على نسبة بروتين أعلى قليلاً من العديد من ماركات الدقيق الأخرى ، كما أنها تمنح المخبوزات هيكلًا أكثر).
• سمنة: أرض بحيرات غير مملحة
• فانيلا: ماكورميك خلاصة الفانيليا النقية
• البيض: كل وصفاتي مصنوعة من بيض كبير.

13. إجراء التعديلات على ارتفاع عال

يتطلب الخبز على ارتفاعات عالية تعديلات للحصول على أفضل النتائج. 

اعتمادًا على الارتفاع في المكان الذي تعيش فيه ، قد تكون بعض التعديلات ضرورية:

• درجة حرارة الفرن: زيادة 15 إلى 25 درجة فهرنهايت ؛ استخدم الزيادة الأقل عند صنع الشوكولاتة أو الكعك الرقيق.
• وقت الخبز: قلل بمقدار 5-8 دقائق لكل 30 دقيقة من وقت الخبز.
• السكر: قلل بمقدار 1 ملعقة كبيرة لكل كوب.
• سائل: زيادة بمقدار 1 إلى 2 ملاعق كبيرة على ارتفاع 3000 قدم. زيادة بمقدار 1-1 / 2 ملعقة صغيرة لكل 1000 قدم إضافية. يمكنك أيضًا استخدام المزيد من البيض كجزء من هذا السائل اعتمادًا على الوصفة.
• دقيق: على ارتفاع 3500 قدم ، أضف ملعقة كبيرة أخرى لكل وصفة. لكل 1500 قدم ظ ، أضف ملعقة كبيرة أخرى.