حتى الخبازين الأكثر خبرة يمكنهم استخدام دورة تنشيطية بين الحين والآخر - ستعمل نصائح الخبز هذه على تحسين الكعك والفطائر والمزيد
في بعض الأحيان ، نتلاعب بالأشياء عندما نطبخ. بعد كل شيء ، من الذي يحتاج إلى وصفة معكرونة بسيطة؟ الدجاج المشوي خارج الكفة هو مبكرة. نحن معجبون بهذا الأسلوب الحدسي ، القليل من هذا ، القليل من هذا المطبخ لأنه يجعل حياتنا ووجبات العشاء لدينا أسهل. ولكن عندما يتعلق الأمر بالخبز ، فإننا نلتزم بالقواعد.
الخبز هو علم يتطلب الدقة ، وغالبًا لا يسمح بالحريات الإبداعية. تحدثنا كبير محرري الطعام داون بيري ومساعد محرر الطعام كلير سافيتز ، وكلاهما خبازين محنكين ، عن سبب أهمية التعليمات مثل ضبط عداد الوقت ووزن الدقيق واستخدام البيض في درجة حرارة الغرفة. بالنسبة لقشور الفطيرة ، والكعك الرطب ، وملفات تعريف الارتباط ، هناك فقط بعض القواعد التي لا يمكن كسرها. اتبع هذه النصائح الإحدى عشرة لتصبح خبازًا أفضل.
استخدام مكونات درجة حرارة الغرفة
إذا كنت قد شاهدته مرة واحدة ، فقد رأيته ألف مرة. كم عدد الوصفات التي تتطلب زبدة وبيض وحليب بدرجة حرارة الغرفة؟
إنها خطوة لا يجب أن تتجاهلها.
تبدأ العديد من المخبوزات بدهن الزبدة والسكر معًا ، وهو ما يجعله أسهل باستخدام مكونات مسخنة بلطف
إذا كنت قد حاولت من قبل وضع خلاط كهربائي في لبنة من الزبدة الباردة القاسية ، فأنت تعرف السبب. تقول سافيتز: "إذا كنت ستخبز ، فعليك إما التخطيط مسبقًا أو التحلي بالصبر" ، مضيفة أنها غالبًا ما تترك البيض والزبدة على المنضدة طوال الليل ثم تبدأ المشروع في الصباح - فهم يأتون ببطء لدرجة الحرارة المثالية أثناء نومها.
لا تقل أهمية مكونات درجة حرارة الغرفة عن مكونات درجة الحرارة نفسها: "أضف الأشياء الساخنة إلى الأشياء الساخنة والأشياء الباردة للأشياء الباردة" ، كما يقول سافيتز ، مستشهداً بغاناش الشوكولاتة كمثال. إذا صببت الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة الباردة ، يمكن أن تنفصل دهون الكاكاو ، مما يجعل الصلصة تبدو دهنية وغير جذابة. لهذا السبب تدعو العديد من الوصفات إلى تلطيف مكون ساخن بمكوِّن أكثر برودة - فهو يضمن عدم تماسك المستحلب أو فصله.
استثمر في أدوات خبز عالية الجودة
يمكنك الخبز بنجاح في فرن سوببر - كما نناقش في النصيحة رقم تسعة ، يمكنك ضبط النقاط الساخنة والأفران التي تحتاج إلى إعادة المعايرة ، كما يقول Saffitz. لكن كل الرهانات متوقفة عندما يتعلق الأمر بأواني الخبز منخفضة الجودة. لن تقوم المقالي وصواني الألواح الرقيقة والضعيفة بتوصيل الحرارة بكفاءة ، مما يتسبب في خبز الكعكة أو الفطيرة أو البسكويت أو المعجنات بشكل غير فعال.
هذا مهم أيضًا عندما يتعلق الأمر بخلط الأطباق - تصر Saffitz على الزجاج والمعدن التي تعمل بشكل أفضل كغلايات مزدوجة مؤقتة.
تقول:
لا تستخدم أبدًا البلاستيك كغلاية مزدوجة.
اعتبار آخر؟
يمكن أن تتقشر الطلاءات غير اللاصقة بمرور الوقت ، مما يؤدي إلى نقل المواد الغريبة إلى هداياك - من الأفضل تجنبها.
أفضل طريقة لعمل المعجنات والمخبوزات؟
- مقلاة مدهونة جيدًا
الزبدة والطحين بسخاء في المقالي
يقول سافيتز:
طلبت ذات مرة من أحدهم أن يزيّن قدرًا من الزبدة ويطحنها ، وقد قامت فقط بضرب بعض الخطوط فيه.
إذا أرسل هذا قشعريرة إلى أسفل عمودك الفقري ، فأنت تعلم قوة المقلاة جيدة الزبدة.
عندما تستدعي الوصفة إناءً مدهونًا و / أو مطحونًا ، فهذا لسبب:
- يمكن للخليط أو العجين أن يخبز ويلتصق بالوعاء ، لذا قم بدهنه بالزبدة.
ضع في اعتبارك كل زاوية وركن يمكن أن تصبح لزجة ، وتكون سخية وشاملة مع تطبيقك - وهذا يعني الدخول في الزوايا والدرزات حيث يلتقي القاع والجوانب.
إذا كنت تقوم بدقيق المقلاة أيضًا ،
- أضف كمية كافية لتغطيتها
- اقلب المقلاة لتغطي بالكامل
- اضغط على الفائض
كن حذرًا في المكان الذي تمسك به - فعلامات الأصابع على الجزء الداخلي تترك المقلاة مكشوفة ، وتوجد فرصًا للالتصاق بالخليط.
وزن المكونات
يؤمن كل من بيري وسافيتز بقوة الميزان الرقمي.
يعني من اجل خبز ناجح يجب التخلص من أكبر قدر ممكن من الاخطاء ، وهذا يعني التأكد من دقة قياساتك.
مثال:
- يمكن أن يختلف كوب الدقيق المقاس من حيث الحجم بمقدار خمسة أوقيات - وهي كمية يمكن أن تعني الفرق بين الزبداني والقشاري - والكثافة والمكعكة.
- الميزان الرقمي الجيد - الذي سيكلفك حوالي 20 دولارًا - يزيل كل التخمينات والحاجة إلى غسل أكواب القياس.
- لا تنسى ضبط الفارغة لضبط وزن وعاء الخلط!
ارم الأشياء القديمة
تريد خبز رغيف من خبز الموز. الوصفة تستدعي صودا الخبز. لديك صودا الخبز. يبدو رائعا ، أليس كذلك؟
هناك مشكلة واحدة فقط: كانت الصودا في ثلاجتك منذ عام 2008.
الحل؟
- قم برميها واشترِ حزمة جديدة.
تتمتع غالبية المكونات المستخدمة في المخبوزات - مثل
- صودا الخبز
- مسحوق الخبز
- والخميرة
- الدقيق
بفترة صلاحية قصيرة نسبيًا.
لذلك إذا كنت لا تشعل الفرن بشكل متكرر ، فقم بشرائها بكميات صغيرة بحيث لا تجلس في الخزانة الخاصة بك .
إذا لم تكن متأكدًا من مدى نضارة أحد المكونات ، فببساطة قم بشراء مكون جديد أو قم باختباره.
للتحقق من نضارة البيكنج بودر ، اسكب الماء المغلي على كمية صغيرة - إذا كانت فقاعات ، فهي لا تزال طازجة.
يجب أن تكون رائحة الطحين طازجة وأن تكون خفيفة وليس طباشيرية ؛ والخميرة الطازجة المذابة في الماء الدافئ (110-115 درجة مئوية) سوف تغلي وترغى بعد بضع دقائق.
خذ وقتك لإكمال كل خطوة بالكامل
في وقت أو آخر ، اعتقدنا جميعًا ، "حسنًا ، كل هذه المكونات ستنتهي في نفس الوعاء في النهاية ، فلماذا لا نتخلص منها معًا ونخلطها؟" لسوء الحظ ، فإن هذا الطريق السهل لا يحرقنا إلا في النهاية. من الضروري أن تأخذ الوقت الكافي لاتباع التعليمات بالترتيب الذي قدمت به - وتنفيذها بشكل كامل وشامل. يجب أن يتم دهن الزبدة والسكر معًا باستخدام خلاط يدوي أو قائم ، على سبيل المثال ، قبل إضافة المكونات الرطبة ، مثل البيض. لماذا ا؟ الدهون في الزبدة تحبس الهواء وتتوسع عند خفقها. في عملية الدهن ، تقطع حبيبات السكر الحادة عبر الزبدة ، مما يخلق جيوبًا هوائية تعطي المعجنات في النهاية قوة. تخطي هذه الخطوة (أو افعلها بفتور) وستكون نتيجتك النهائية كثيفة وثقيلة.
انتبه بشكل خاص للتعليمات الرئيسية مثل "الكريم حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا" ، و "امزج حتى يتجانس تمامًا" ، و "يطوى برفق". يعمل المزج المفرط على تطوير الغلوتين ويفرغ الجيوب الهوائية التي عملت بجد لإنشاءها ، كما تفعل حركة الطي القوية أو المفرطة. ملاحظة حول غربلة المكونات: ما لم يكن دقيق الكيك خفيفًا وحساسًا للغاية أو مسحوق السكر الذي يحتاج إلى أكبر قدر ممكن من التهوية ، فهذه خطوة يمكنك تخطيها.
استخدم الملح
يقول بيري: "إذا كنت تتطلع إلى تقليل الصوديوم ، فإن المخبوزات ليست المكان المناسب للقيام بذلك". نصف ملعقة صغيرة من الملح مضافًا إلى عشرين من ملفات تعريف الارتباط لن تجعلك تتخطى مخصصاتك اليومية ، لكن تركها سيغير مذاق ملف تعريف الارتباط بشكل كبير. ليس بالضرورة أن يكون الملح في الوصفة لجعل المذاق مالحًا (إلا إذا كنا نتحدث عن الكراميل المملح) - عادة ما يكون هناك لمنع المخبوزات الجيدة من التذوق المسطح أو ذو النوتة الواحدة أو الحلوة للغاية. يصنع الملح مكونات أخرى ، مثل الفانيليا ، واللوز ، والليمون ، والسكر. تعليمات واحدة يتجاهلها مطبخ الاختبار بسعادة؟ الوصفات التي تتطلب ملح ناعم. دائمًا ما يكون ملح كوشير قريبًا من بيري وسافيتز ، وعلى الرغم من أن الملح المعالج باليود "أكثر ملوحة" من بلورات الكوشر الخشنة ، فإن الكمية اللازمة عادة ما تكون صغيرة جدًا بحيث لا يحدث الاستبدال فرقًا كبيرًا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن تسخين الملح يسمح له بالذوبان في الخليط أو العجين ، مما يجعل الخشونة نقطة خلاف.
استدارة في منتصف الطريق
يحتوي كل فرن على بقعة ساخنة ، وإذا لم تصحح ذلك ، فإنك تخاطر بتناول المعجنات غير المطبوخة بشكل متساوٍ - أو الأسوأ من ذلك ، أن بعضها يحترق أو ينتهي به المطاف غير مطبوخ. عندما تستدعي الوصفة قلب صينية خبز أو مقلاة 180 درجة في منتصف العملية ، لا تتجاهلها. إذا كان الجزء الخلفي من الفرن الخاص بك أكثر سخونة من المقدمة ، فأنت بحاجة إلى إعطاء كل ركن وجانب من طهوك نفس المعاملة. ومع ذلك ، لا تفتح الفرن باستمرار للتحقق من التقدم - فسوف يخفض درجة الحرارة ويغير وقت الخبز.
لا تعبث بدرجة حرارة الفرن ووقت الطهي (إلا إذا كان عليك ذلك)
"لا تحاول MacGyver المخبوزات الخاصة بك!" يتوسل سافيتز. إذا كانت وصفة الكاسترد تتطلب ساعة عند 300 درجة ولكنك مضغوط للوقت ، فلا تقم بتعديلها إلى 30 دقيقة عند 425: لن تكون حريرية أو كريمية فاخرة. تفقد الكعك الرطوبة بشكل خاص عند طهيها بقوة وسرعة ، كما أنك تخاطر بحرق مكونات أكثر حساسية ، مثل قشرة وجبة اللوز.
أولاً ، اكتشف ما إذا كان فرنك ساخنًا أو باردًا - إذا كنت تعلم أنه أبرد بمقدار 25 درجة على الدوام مما قمت بضبطه عليه ، فاضبطه وفقًا لذلك. سوف يزيل مقياس الحرارة الموجود داخل الفرن الخاص بك أي تخمين ، لذلك إذا لم يكن لديك واحدًا ، فقد حان الوقت للاستثمار. نفس القدر من الأهمية هو أن تقوم بتعيين واستخدام مؤقت. من السهل تشتيت انتباهك أثناء خبز الكيك ، لذلك لا تعتمد على ذاكرتك لتنبيهك بأن الوقت قد انتهى.
الآن ، كل ما قيل ، هناك تحذير: يتفق بيري وسافيتز على أن الأمريكيين ، كقاعدة عامة ، يخبزون معجناتهم. تميل الكيكات الرقيقة إلى الجفاف بسرعة ويجب أن تلتزم بالوقت المحدد بدقة. لكن الفطائر؟ بسكويت؟ الخبز؟ يقول بيري: "من الأفضل أن يكون هذا الطفل بنيًا ذهبيًا". خمس دقائق أخرى في الفرن لن تحرق فطيرة التفاح لتصبح مقرمشة ، لكنها ستأخذها من شاحب إلى مصقول بشكل جيد.
اتركه يبرد تمامًا (ما لم يكن عليك ذلك)
من المسلم به أن هذه قاعدة يصعب الالتزام بها - يحاول رجال شرطة سافيتز بشكل استباقي نزع قوالب المخبوزات الطازجة التي خرجت من الفرن. لكن هذا هو سبب محاولتها الانتظار: لقد سمحت المعجنات المبردة تمامًا للبخار بالتبخر تمامًا ، مما يجعل من السهل التعامل مع الكعكة (أو الخبز أو أي شيء آخر). إذا كنت قد اتخذت الخطوات المناسبة - أي دهن تلك المقلاة بالزبدة ودهنها بالدقيق - فلن تواجه مشكلة في فك القوالب بمجرد تبريدها بشكل صحيح. أيضًا ، هل حاولت يومًا أن تجمد كعكة لا تزال دافئة؟ إنها كارثة! كارثة قاتمة. ومع ذلك ، هناك تحذير: يجب إزالة بعض الحلويات والمعجنات من أوانيها بمجرد خروجها من الفرن ، مثل كعكة التارت. يحتاج البعض الآخر ، مثل كعكة الشيفون الهشة ، إلى الاستقرار والتبريد تمامًا قبل التعامل معها.
استخدام البدائل على مسؤوليتك الخاصة
كلام حقيقي: لا يوجد بديل حقيقي للسكر الأبيض الحبيبي. نعم ، نحن نحب الصبار. نحن نعشق شراب القيقب. لكن هذه المُحليات البديلة لا تحتوي على نفس الكيمياء مثل تلك البلورات الدقيقة ، والوصفة التي تتضمن السكر الأبيض هي وصفة تعتمد على علم كيفية تفاعلها مع المكونات الأخرى. يفعل السكر أكثر بكثير من مجرد التحلية - فهو يضيف اللون ، والملمس ، والرطوبة ، والتهوية. ولا تعتقد أنه يمكنك التخلص من نصف السكر في وصفة للحصول على نسخة صحية - افترض أن كل شيء في الوصفة موجود لسبب ما.
