يكفي توفير مواد غذائية جيدة ومناسبة ؛ يجب أن يكون لديه مثل هذا التحضير الذي سيزيد ولا يقلل من قيمته الغذائية. غالبًا ما يكون سوء الطعام ناتجًا عن سوء الطهي وكذلك بسبب الاختيار غير السليم للمواد. يجعل الطهي المناسب المواد الغذائية الجيدة أكثر قابلية للهضم. عندما يتم الطهي علميًا ، يغير كل عنصر من عناصر الطعام ، باستثناء الدهون ، تمامًا كما تفعل العصارات الهضمية ، وفي نفس الوقت يكسر الطعام عن طريق إذابة الأجزاء القابلة للذوبان ، بحيث تكون عناصره يتصرف على نحو أكثر سهولة عن طريق سوائل الجهاز الهضمي. ومع ذلك ، غالبًا ما يفشل الطبخ في تحقيق الهدف المنشود ؛ وأفضل المواد تصبح عديمة الفائدة وغير صحية بسبب التحضير غير السليم.
من النادر العثور على طاولة ، جزء من الطعام لا يصبح ضارًا إما بمعالجة تحضيرية غير مناسبة ، أو بإضافة بعض المواد الضارة. لا شك في أن هذا يرجع إلى حقيقة أن تحضير الطعام أمر شائع ، وقد تم التغاضي عن علاقاته المهمة بالصحة والعقل والجسم ، واعتبرت خدمة وضيعة يمكن إجراؤها مع القليل من التحضير أو بدون إعداد. ، ودون الالتفات إلى غير الأمور التي تتعلق بمتعة العين والحنك. مع الذوق كمعيار فقط ، من السهل إخفاء نتائج الطهي غير اللائق وغير اللائق للطعام عن طريق استخدام النكهات والتوابل ، وكذلك التخلص من جميع أنواع المواد الرديئة في الجهاز الهضمي. تصبح القاعدة وليس الاستثناء.
طرق الطبخ.
-------------------
الطبخ هو فن تحضير الطعام للمائدة عن طريق التضميد ، أو عن طريق استخدام الحرارة بطريقة ما. بعد تأمين مصدر مناسب للحرارة ، فإن الخطوة التالية هي تطبيقه على الطعام بطريقة ما. الطرق الرئيسية المستخدمة عادة هي التحميص ، السلق ، الخبز ، السلق ، الطبخ على نار هادئة ، الطهي بالبخار ، والقلي.
التحميص هو طهي الطعام في العصائر الخاصة به قبل إطلاق النار. الشوي أو الشواء هو الطهي بالحرارة المشعة. تتكيف هذه الطريقة فقط مع قطع الطعام الرقيقة ذات السطح الكبير. يجب تحميص أو خبز الأطعمة الأكبر حجمًا والأكثر إحكاما. التحميص والشواء متلازمان من حيث المبدأ. في كليهما ، يتم العمل بشكل رئيسي عن طريق إشعاع الحرارة مباشرة على سطح الطعام ، على الرغم من أن بعض الحرارة يتم توصيلها عن طريق الهواء الساخن المحيط بالطعام. سرعان ما تمزق الحرارة الشديدة المطبقة على الطعام أسطحه الخارجية ، وبالتالي تمنع هروب عصارته. إذا تم الحرص بشكل متكرر على قلب الطعام بحيث يتم العمل على سطحه بالكامل ، يتم طهي الجزء الداخلي من الكتلة بواسطة عصائرها الخاصة.
الخبز هو طهي الطعام بالحرارة الجافة في فرن مغلق. يتم تكييف الأطعمة التي تحتوي على درجة كبيرة من الرطوبة فقط للطبخ بهذه الطريقة. دائمًا ما يكون الهواء الساخن والجاف الذي يملأ الفرن متعطشًا للرطوبة ، وسيأخذ من كل مادة رطبة يصل إليها كمية من الماء تتناسب مع درجة حرارتها. الأطعمة التي تحتوي على كمية قليلة من الرطوبة ، ما لم تكن محمية بطريقة ما من تأثير الهواء الساخن ، أو بطريقة ما تزود بالرطوبة أثناء عملية الطهي ، تأتي من الفرن جافًا وصلبًا وغير مستساغ.
الغليان هو طهي الطعام في سائل مغلي. الماء هو الوسيط المعتاد المستخدم لهذا الغرض. عندما يتم تسخين الماء ، مع زيادة درجة حرارته ، تنبعث فقاعات صغيرة من الهواء التي تم إذابتها بواسطتها. مع ارتفاع درجة الحرارة ، ستبدأ فقاعات البخار بالتشكل في قاع الوعاء. في البداية سوف تتكثف هذه المواد أثناء ارتفاعها في الماء البارد أعلاه ، مما يتسبب في حدوث صوت غليان ؛ لكن مع زيادة الحرارة ، سترتفع الفقاعات أعلى وأعلى قبل أن تنهار ، وفي وقت قصير ستمر كليًا عبر الماء ، وتهرب من سطحه ، مسببة تهييجًا أكثر أو أقل ، وفقًا للسرعة التي تتشكل بها. يغلي الماء عندما تصعد الفقاعات إلى السطح ويتطاير البخار. يتم زيادة العمل الميكانيكي للماء عن طريق الفقاعات السريعة ، ولكن ليس بالحرارة ؛ ولا يؤدي غلي أي شيء بعنف إلى تسريع عملية الطهي ، باستثناء أنه من خلال العمل الميكانيكي للماء ، يتم تقسيم الطعام إلى قطع أصغر ، والتي يتم تليينها بسهولة أكبر لهذا السبب. لكن الغليان العنيف يمثل إهدارًا هائلاً للوقود ، وبإبعاد العناصر المتطايرة والمالحة للطعام في البخار ، يجعله أقل استساغة ، إن لم يكن بلا طعم تمامًا. تزداد خصائص المذيبات في الماء بفعل الحرارة لدرجة أنها تتخلل الطعام ، مما يجعل مكوناته الصلبة والقاسية طرية وسهلة الهضم.
السوائل المستخدمة في الغالب في طهي الأطعمة هي الماء والحليب. الماء هو الأنسب لطهي معظم الأطعمة ، ولكن بالنسبة للأطعمة البالية مثل الأرز والمعكرونة والفارينا ، يفضل الحليب أو على الأقل جزء من الحليب ،
لأنه يضيف إلى قيمتها الغذائية. عند استخدام الحليب لأغراض الطهي ، يجب أن نتذكر أنه عندما يكون أكثر كثافة من الماء ، عند تسخينه ، يخرج بخار أقل ، وبالتالي يغلي في وقت أقرب من الماء. ثم ، أيضًا ، عندما يكون الحليب أكثر كثافة ، عند استخدامه بمفرده للطهي ، ستكون هناك حاجة إلى كمية أكبر قليلاً من السوائل مقارنةً باستخدام الماء.
التبخير ، كما يوحي اسمه ، هو طهي الطعام باستخدام البخار. هناك عدة طرق للتبخير ، وأكثرها شيوعًا هي وضع الطعام في طبق مثقوب فوق وعاء به ماء مغلي. بالنسبة للأطعمة التي لا تحتاج إلى قوى مذيبة من الماء ، أو التي تحتوي بالفعل على كمية كبيرة من الرطوبة ، فإن هذه الطريقة مفضلة عن الغليان. شكل آخر من أشكال الطهي ، والذي يطلق عليه عادة التبخير ، هو وضع الطعام ، مع الماء أو بدونه ، حسب الحاجة ، في وعاء مغلق يوضع داخل إناء آخر يحتوي على الماء المغلي. يسمى هذا الجهاز بغلاية مزدوجة. يُقال أحيانًا أن الطعام المطبوخ في عصائره الخاصة في طبق مغطى في فرن ساخن ، يتم طهيه على البخار أو اختناقه.
الطبخ هو طهي الطعام لفترة طويلة بكمية صغيرة من السائل ، تكون درجة حرارته أقل بقليل من نقطة الغليان. لا ينبغي الخلط بين الطبخ والغليان ببطء وثابت. يتم تأمين درجة الحرارة المناسبة للخياطة بسهولة باستخدام الغلاية المزدوجة. يغلي الماء الموجود في الوعاء الخارجي ، بينما لا يغلي الماء الموجود في الوعاء الداخلي ، حيث يتم الاحتفاظ به أقل بقليل من درجة حرارة الماء الذي يتم الحصول على الحرارة منه ، عن طريق التبخر المستمر عند درجة حرارة أقل بقليل من نقطة الغليان.
القلي ، وهو طهي الطعام بالدهون الساخنة ، طريقة لا ينصح بها على عكس جميع عناصر الطعام الأخرى ، فإن الدهون تصبح أقل قابلية للهضم عن طريق الطهي. مما لا شك فيه أن هذا هو السبب في أن الطبيعة قد وفرت تلك الأطعمة التي تتطلب أطول فترة طهي لتناسبها مع نسبة قليلة من الدهون فقط ، ويبدو أن هذا يشير إلى أن أي طعام يتعرض لدرجة حرارة عالية يجب أن لا تكون مختلطة ومركبة إلى حد كبير من الدهون.