الكيمياء والاقتصاد في صنع الحساء

نظرًا لأن المخزون هو أساس جميع أنواع حساء اللحوم ، وأيضًا لجميع أنواع الصلصات الرئيسية ، فمن الضروري لنجاح عمليات الطهي هذه ، معرفة الطريقة الأكثر اكتمالا واقتصادية للاستخراج ، من كمية معينة من اللحوم ، الأفضل ممكن مخزون أو مرق. وبالتالي ، سوف نشرح نظرية وفلسفة هذه العملية ، ثم ننتقل إلى إظهار المسار العملي الذي سيتم اعتماده.

نظرًا لأن جميع اللحوم تتكون أساسًا من الألياف والدهون والجيلاتين والأوزمازوم والألبومين ، فمن الضروري معرفة أن الألياف لا يمكن فصلها ، وتشكل تقريبًا كل ما تبقى من اللحم بعد غليانه لفترة طويلة. تذوب الدهون بالغليان. ولكن نظرًا لوجودها في خلايا مغطاة بغشاء دقيق جدًا لا يذوب أبدًا ، فإن جزءًا منه يلتصق دائمًا بالألياف. الجزء الآخر يرتفع إلى سطح المخزون ، وهو الجزء الذي هرب من الخلايا التي لم تكن كاملة ، أو التي انفجرت بسبب الغليان. الجيلاتين قابل للذوبان: وهو الأساس والجزء المغذي من المخزون. عندما يكون هناك وفرة منه ، فإنه يجعل المخزون ، عندما يكون باردًا ، يتحول إلى هلام. Osmazome قابل للذوبان حتى عندما يكون باردًا ، وهو ذلك الجزء من اللحم الذي يعطي النكهة والرائحة للمرق. يحتوي لحم الحيوانات القديمة على قدر أكبر من الأوزمازوم من لحم الصغار. تحتوي اللحوم البنية على أكثر من الأبيض ، والأولى تجعل المرق أكثر عطرة. من خلال تحميص اللحم ، يبدو أن الأوزمازوم يكتسب خصائص أعلى ؛ لذلك ، من خلال وضع بقايا اللحوم المشوية في وعاء المرق الخاص بك ، تحصل على نكهة أفضل.

الزلال من طبيعة بياض البيض. يمكن إذابته في الماء البارد أو الفاتر ، لكنه يتخثر عند وضعه في الماء ليس تمامًا عند نقطة الغليان. من هذه الخاصية في الزلال ، يتضح أنه إذا تم وضع اللحم في القدر عندما يغلي الماء ، أو بعد غليانه بسرعة ، فإن الزلال ، في كلتا الحالتين ، يصبح صلبًا. في الأول يرتفع إلى السطح ، وفي الثانية يبقى في اللحم ، لكن في كلاهما يمنع الجيلاتين والأوزمازوم من الذوبان ؛ وبالتالي سيتم الحصول على مخزون رفيع ولا طعم له. يجب أن يكون معروفًا أيضًا أن تخثر الزلال في اللحم يحدث دائمًا ، إلى حد ما ، وفقًا لحجم القطعة ، حيث إن الأجزاء الأبعد عن السطح تكتسب دائمًا درجة الحرارة التي تجعلها تتجمد. قبل حلها تمامًا.

يجب أن تشكل العظام دائمًا جزءًا مكونًا من وعاء المرق. تتكون من مادة ترابية يدينون لها بصلابتها ، من الجيلاتين ، ومن سائل دهني ، شيء مثل النخاع. أوقية منها تحتوي على قدر من الجيلاتين يعادل رطل واحد من اللحم. ولكن في نفوسهم ، يتم غرس هذا في المادة الترابية ، بحيث أن الماء المغلي يمكن أن يذوب فقط سطح العظام الكاملة. ومع ذلك ، من خلال كسرها ، يمكنك إذابة المزيد ، لأنك تضاعف أسطحها ؛ وبتقليلها إلى مسحوق أو معجون ، يمكنك إذابتها تمامًا ؛ لكن يجب ألا تطحنها حتى تجف. يشكل الجيلاتين أساس المخزون ؛ لكن هذا ، على الرغم من أنه مغذي للغاية ، إلا أنه بدون طعم ؛ ولجعل المرق مالحًا ، يجب أن يحتوي على الأوزمازوم. من هذا ، لا تحتوي العظام على جزيئات ؛ وهذا هو سبب عدم إعجاب المخزون المصنوع منها بالكامل ؛ ولكن عند إضافة اللحم إلى العظام المكسورة أو المسحوقة ، فإن الأوزمازوم الموجود فيه يجعل المرق مالحًا بدرجة كافية.

في ختام هذا الجزء من موضوعنا ، يجب مراعاة التلميحات والتوجيهات المكثفة التالية في اقتصاد صنع الحساء:

 لحم البقر يجعل أفضل مخزون. مخزون لحم العجل له لون وطعم أقل ؛ بينما يعطي لحم الضأن أحيانًا رائحة كثيفة ، بعيدًا عن أن تكون مقبولة ، إلا إذا كان اللحم قد تم تحميصه أو سلقه مسبقًا. تضيف الطيور القليل جدًا إلى نكهة المرق ، إلا إذا كانت كبيرة السن ودسمة. الحمام ، عندما يكبر ، يضيف له نكهة أكثر ؛ والأرنب أو الحجل هو أيضًا تحسن كبير. يتم الحصول على أفضل مخزون من اللحوم الطازجة.

إذا تم سلق اللحم فقط لصنع المرقة ، يجب تقطيعه إلى أصغر قطع ممكنة ؛ ولكن ، بشكل عام ، إذا كنت ترغب في الحصول على مخزون جيد وقطعة من اللحم اللذيذ أيضًا ، فمن الضروري وضع قطعة كبيرة إلى حد ما في القدر ، على سبيل المثال كافية لمدة يومين أو ثلاثة أيام ، وخلال هذه الفترة يكون المخزون سيبقى جيدا في كل الظروف الجوية. اختر اللحوم الطازجة ، واجعلها سميكة قدر الإمكان ؛ لأنه إذا كانت قطعة رقيقة ومسطحة ، فلن تبدو جيدة ، وسرعان ما يفسدها الغليان.

لا تغسل اللحوم أبدًا لأنها تحرم سطحها من كل عصائرها ؛ افصلها عن العظام واربطها بشريط لاصق حتى يحافظ على شكلها ، ثم ضعها في قدر المرقة ، ولكل رطل من اللحم اترك نصف لتر من الماء ؛ اضغط عليه بيدك للسماح للهواء الذي يحتويه بالهروب ، والذي غالبًا ما يرفعه إلى أعلى الماء.

ضعي القدر على نار خفيفة حتى يسخن تدريجيًا. يذوب الزلال أولاً ، ثم يتخثر ؛ وكما هو الحال في هذه الحالة ل

أخف من السائل ، سوف يرتفع إلى السطح ؛ آخذين معه كل شوائبه. هذا هو ما يصنع الحثالة. ارتفاع الزلال المتصلب له نفس التأثير في تصفية المخزون مثل بياض البيض ؛ وكقاعدة عامة ، يمكن القول أنه كلما زاد عدد الحثالة ، كلما كان المخزون أكثر وضوحًا. احرص دائمًا على أن يكون الحريق منتظمًا جدًا.

قم بإزالة حثالة عندما ترتفع بشكل كثيف ، ولا تدع المرق يغلي ، لأنه بعد ذلك سيذوب جزء من الحثالة ، ويذهب الآخر إلى قاع الإناء ؛ مما يجعل الحصول على مرق صافٍ أمرًا صعبًا للغاية. إذا كان الحريق منتظمًا ، فلن يكون من الضروري إضافة الماء البارد من أجل رفع الحثالة ؛ ولكن إذا كانت النار كبيرة جدًا في البداية ، فسيكون من الضروري القيام بذلك.

عندما ينضج المرقة جيدًا ويبدأ في الغليان ، ضعي الملح والخضروات ، والتي قد تكون جزرتين أو ثلاث جزر ولفتين وجزر أبيض وحفنة من الكراث والكرفس معًا. يمكنك إضافة ، حسب الذوق ، قطعة من الملفوف ، و 2 أو 3 فصوص ملتصقة بالبصل ، وطماطم. هذا الأخير يعطي نكهة مقبولة للغاية للمخزون. في حالة إضافة البصل المقلي ، يجب ، وفقًا لنصيحة أحد الطهاة الفرنسيين المشهورين ، أن يتم ربطه في كيس صغير: بدون هذا الاحتياط ، يكون لون المرقة معتمًا.

بحلول هذا الوقت ، سنفترض الآن أنك قد قطعت العظام التي انفصلت عن اللحم ، وتلك التي بقيت من اللحم المشوي في اليوم السابق. تذكر ، كما سبق أن أشرنا ، أنه كلما تم كسرها ، زاد الجيلاتين لديك. أفضل طريقة لتكسيرها هي سحقها تقريبًا في ملاط ​​حديدي ، مع إضافة القليل من الماء من وقت لآخر لمنع تسخينها. في حالتها المكسورة ، قم بربطها في كيس وضعها في القدر ؛ إضافة الأجزاء الخشنة من اللحم البارد والقشور التي لا يمكن استخدامها لأي غرض آخر. إذا كنت قد اشتريت قطعة من لحم الضأن أو لحم العجل لتعويض الوزن ، فقم بتحميرها قليلاً على نار صافية قبل وضعها في قدر المرق ، وكن حذرًا جدًا حتى لا تنقبض عن أقل طعم للتدخين أو أحرق.

أضف الآن الخضار ، والتي ، إلى حد ما ، ستوقف غليان المرقة. انتظر ، إذن ، حتى تنضج جيدًا مرة أخرى ، ثم اسحبها إلى جانب النار ، واتركها تغلي برفق حتى يتم تقديمها ، مع الحفاظ ، كما قيل من قبل ، على نفس النار دائمًا. تغطية وعاء المرق جيداً لمنع التبخر ؛ لا تملأها ، حتى لو أخذت القليل من المرقة ، إلا إذا كان اللحم مكشوفًا ؛ في هذه الحالة يمكن إضافة القليل من الماء المغلي ، ولكن يكفي فقط لتغطيته. بعد ست ساعات من الغليان البطيء واللطيف ، ينضج المرق. ولا ينبغي أن يستمر على النار أطول مما هو ضروري وإلا يميل إلى التفاهة.

ملحوظة. يعتمد التميز في الطهي على مخزون جيد ، أو أول مرق وصلصة جيدة. إذا كان إعداد هذا الأساس لفن الطهي مهتماً بالأشخاص المهملين أو الجاهلين ، ولم يتم تقشير المخزون جيدًا ، ولكن سيتم الحصول على نتائج غير مبالية. لن يكون المخزون واضحًا أبدًا ؛ وعندما يلزم التصفية ، يتدهور من حيث الجودة والنكهة. في الإدارة السليمة للمخزون ، يتم توفير قدر هائل من المتاعب ، حيث أن مخزونًا واحدًا ، في عشاء صغير ، يخدم جميع الأغراض. قبل كل شيء ، يجب ممارسة الاقتصاد الأعظم ، المتوافق مع التميز ، والتأكد من سعر كل شيء يدخل المطبخ بشكل صحيح. قد تبدو نظرية هذا الجزء من إدارة الأسرة تافهة ؛ لكن ممارسته واسعة ، وبالتالي فهي تتطلب أفضل الاهتمام.