اساسيات عمل الحساء الجيد
يشكل لحم البقر الطري والعصير ولحم الضأن ولحم العجل أساس كل أنواع الحساء الجيدة ؛ لذلك فمن المستحسن شراء تلك القطع التي توفر أغنى النضارة ، مثل تلك التي تم ذبحها حديثًا.
اللحوم ذات الجودة المنخفضة تجعل الحساء سيئ ، والدهون لا تتكيف بشكل جيد لصنعها. يتمثل الفن الأساسي في تكوين الحساء الغني الجيد في تناسب المكونات المتعددة بحيث لا تغلب نكهة أحد على الآخر ، وأن تشكل جميع العناصر التي يتكون منها وحدة متكاملة مقبولة.
لتحقيق ذلك ، يجب الحرص على تنظيف الجذور والأعشاب جيدًا ، وأن الماء يتناسب مع كمية اللحوم والمكونات الأخرى.
بشكل عام ، يمكن السماح بمقدار ربع لتر من الماء للحصول على رطل من اللحم للشوربات ، ونصف الكمية للمرق.
في صنع الحساء أو المرق ، فإن الطبخ اللطيف أو الغليان اللطيف هو الأفضل بشكل لا يضاهى. ومع ذلك ، يمكن ملاحظة أنه لا يمكن أبدًا صنع حساء جيد حقًا ولكن في وعاء مغلق جيدًا ، على الرغم من أنه ، ربما ، يمكن الحصول على قدر أكبر من الصحة من خلال التعرض العرضي للهواء.
يستغرق تحضير الحساء بشكل عام من ثلاث إلى ست ساعات ، ويكون جاهزًا بشكل أفضل في اليوم السابق له. عندما يكون الحساء باردًا ، يمكن إزالة الدهون بسهولة أكبر ؛ وعندما يتم سكبها ، يجب توخي الحذر حتى لا تزعج الترسبات الموجودة في قاع الإناء ، والتي تكون رفيعة جدًا لدرجة أنها ستهرب من خلال منخل.
التميس هو أفضل مصفاة ، وإذا تمت تصفية الحساء وهو ساخن ، فدع التميس أو القماش ينقع مسبقًا في الماء البارد. يجب أن تكون الشوربات الصافية شفافة تمامًا وأن تكون كثيفة حول قوام الكريمة. لتكثيف وإعطاء الجسم للشوربات والمرق ، يتم استخدام صمغ البطاطس ، وجذر السهم ، وخشب الخبز ، والزنجبيل ، والدقيق والزبدة ، والشعير ، والأرز ، أو دقيق الشوفان ، في القليل من الماء يُفرك جيدًا معًا. قطعة من اللحم البقري المسلوق المقشر إلى عجينة ، مع قليل من الزبدة والدقيق ، ويفرك من خلال غربال ، ويمتزج تدريجياً مع الحساء ، سيكون إضافة ممتازة.
عندما يبدو الحساء رقيقًا جدًا أو ضعيفًا جدًا ، يجب نزع غطاء الغلاية وترك المحتويات تغلي حتى تتبخر بعض الأجزاء المائية ؛ أو يجب إضافة بعض مواد التكثيف المذكورة أعلاه. عندما يتم الاحتفاظ بالحساء والمرق من يوم لآخر في الطقس الحار ، يجب تسخينها كل يوم ، ووضعها في أحواض أو سلطانيات طازجة ، ووضعها في قبو بارد. في الطقس المعتدل ، قد يكون كل يوم كافيا.
الأعشاب والخضروات المختلفة مطلوبة لغرض صنع الحساء والمرق. من هذه المكونات الرئيسية ، الشعير الاسكتلندي ، الشعير اللؤلؤي ، دقيق القمح ، دقيق الشوفان ، تقشير الخبز ، البازلاء ، الفاصوليا ، الأرز ، الشعيرية ، المعكرونة ، آيسينجلاس ، البطاطس الصمغ ، الفطر أو كاتشب الفطر ، الفطر ، الجزر الأبيض ، الجزر ، الشمندر ، اللفت والثوم والشالوت والبصل. شرائح البصل المقلي بالزبدة والدقيق حتى يتحول لونها إلى البني ، ثم يفرك من خلال غربال ، تعتبر ممتازة في زيادة لون ونكهة الحساء البني والصلصات ، وتشكل أساسًا للعديد من المذاقات الرائعة التي يقدمها الطاهي. كلما زاد عمر البصل وجفافه ، كلما كانت نكهته أقوى. كراث أو خيار أو خل محروق ؛ الكرفس أو بذور الكرفس.
على الرغم من أن الأخير قوي بنفس القدر ، إلا أنه لا ينقل الحلاوة الرقيقة للخضروات الطازجة ؛ وعند استخدامه كبديل ، يجب تصحيح نكهته بإضافة القليل من السكر. بذور حب الرشاد ، البقدونس ، الزعتر الشائع ، الليمون الزعتر ، الزعتر البرتقالي ، البردقوش ، المريمية ، النعناع ، مالح الشتاء ، والريحان. نظرًا لأنه نادرًا ما يتم شراء الريحان الأخضر الطازج وفقدان مذاقه الجيد قريبًا ، فإن أفضل طريقة للحفاظ على المستخلص هي سكب النبيذ على الأوراق الطازجة.
لتتبيل الحساء ، أوراق الغار ، الطماطم ، الطرخون ، الشيرفيل ، البرنت ، البهارات ، القرفة ، الزنجبيل ، جوزة الطيب ، القرنفل ، الصولجان ، الفلفل الأسود والأبيض ، خلاصة الأنشوجة ، قشر الليمون ، والعصير ، وبرتقال إشبيلية- عصير ، كلها تؤخذ. يضفي الأخير نكهة أرق من الليمون ، والحمض أخف بكثير.
يتم التلاعب بهذه المواد ، مع النبيذ ، وصلصة الفطر ، وصلصة هارفي ، وصلصة الطماطم ، مجتمعة بنسب مختلفة ، مع مكونات أخرى ، في مجموعة لا حصر لها تقريبًا من الحساء والمرق الممتاز. الشوربات ، التي يُقصد بها أن تشكل الجزء الأساسي من الوجبة ، بالتأكيد لا يجب أن تكون بنكهة مثل الصلصات ، التي تم تصميمها فقط لإضفاء نكهة على طبق معين.
