تحضير وطهي المعكرونة
المعكرونة هي نتاج قمح محضر من حبوب صلبة ونظيفة وجلوتين. يتم طحن الحبوب في وجبة تسمى السميد ، والتي يتم استبعاد النخالة منها. يصنع عجينة لذيذة عن طريق خلطها بالماء الساخن بنسبة ثلثي السميد إلى الثلث من الماء. توضع العجينة بعد خلطها جيداً في وعاء ضحل وتعجن وتدحرجت بواسطة الآلات. عندما يتم لفها جيدًا ، يتم تصنيعها لتحمل أشكالًا مختلفة عن طريق دفعها بواسطة مكبس قوي من خلال الرأس المثقوب من الفولاذ القوي أو الأسطوانات الحديدية المرتبة فوق النار ، بحيث يتم خبز العجين جزئيًا لأنه يخرج من الثقوب. بعد ذلك يتم تعليقه على قضبان أو وضعه على إطارات مغطاة بقطعة قماش وتجفيفها. يطلق عليه أسماء مختلفة حسب شكله. إذا كانت على شكل أسطوانات كبيرة مجوفة ، فهي معكرونة ؛ إذا كان قطرها أصغر ، فهي عبارة عن معكرونة ؛ إذا كانت جيدة ، الشعيرية. إذا تم تقطيع المعجون إلى أنماط خيالية ، فإنه يسمى باستا دي إيطاليا. كان المكرونة تُصنع سابقًا في إيطاليا فقط ، ولكنها تُصنع حاليًا إلى حد كبير في الولايات المتحدة.
ستبقى المعكرونة الجيدة في حالة جيدة لفترة طويلة. إنه خشن ومرن وصلب ؛ بينما المادة السفلية ناعمة ، ناعمة ، تتكسر بسهولة ، تصبح متعفنة مع الحفظ. تحتوي المعكرونة السفلية على نسبة كبيرة من النشا وكمية صغيرة من الغلوتين. عند وضعها في الماء الساخن ، فإنها تفترض مظهرًا أبيض ، فطيرة ، وتنقسم في الطهي. المعكرونة الجيدة عند وضعها في الماء الساخن تمتص جزءًا من الماء ، وتتضخم إلى ضعف حجمها تقريبًا ، لكنها تحتفظ بشكلها تمامًا. يحتوي على كمية أقل بكثير من الغلوتين.
لا تغسل المعكرونة. قسّمها إلى قطع ذات حجم مناسب إذا كانت طويلة. ضعها دائمًا في سائل مغلي ، مع الحرص على وجود الكثير من الماء في القدر (لأنها تمتص كمية كبيرة) ، واطبخها حتى تنضج. قد تختلف المدة الزمنية المطلوبة من عشرين دقيقة ، إذا كانت طازجة ، إلى ساعة واحدة إذا كانت قديمة. عندما تصبح طرية ، اقلبها إلى مصفاة وصفيها ، واسكب الماء البارد من خلالها لمنع الأنابيب من الالتصاق ببعضها البعض. قد يكون السائل المستخدم للطهي عبارة عن ماء أو حليب أو خليط من الاثنين معًا ؛ وأيضًا مرق الحساء أو عصير الطماطم أو أي سائل مفضل.
